Facciamo 4 chiacchiere con il nostro Chef Massimo Blasone

Il Ristorante“ONICE Lounge&Restaurant” che già al suo esordio ha saputo conquistare ambiti riconoscimenti della critica nazionale ed internazionale grazie a originali ed innovative proposte di cucina creativa si affida alla guida esperta di Massimiliano Blasone, trentenne romano, che vanta significative esperienze nelle cuisines più insignite in Italia, in Europa e nel nuovo Mondo. Blasone ha infatti maturato importanti esperienze nelle cucine de La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma, del Residenz Heinz Winkler di Aschau (Germania), del Palazzo Sasso di Ravello, e de Il Duomo di Ragusa Ibla. Il suo curriculum già di tutto rispetto annovera anche rilevanti esperienze all’estero presso Il Valentino di Santa Monica - California e Las Vegas - Nevada (USA), il Royal Palm Beach Club di St.Maarten (Antille Olandesi) e il Ristorante San Marco di St.Maarten (Antille Olandesi).

Al fianco di grandi maestri del calibro di Heinz Beck, Gianfranco Vissani, Heinz Winkler , Ciccio Sultano, Steve Sanson e Thomas Keller, Massimiliano Blasone ha acquisito sempre nuove e maggiori competenze che senza dubbio contribuiranno a rinnovare ed esaltare la cucina Gourmand di Onice. Ricco di idee e di esperienza il nuovo Executive-Chef è pronto a consolidare gli importanti risultati già raggiunti, ma anche e soprattutto a tagliare nuovi ambiziosi traguardi. Onice Lounge&Restaurant dopo l’inclusione nella prestigiosa Guida Michelin e le lusinghiere recensioni nella Guida L’Espresso e Gambero Rosso, scommette ancora una volta su una ristorazione di alto livello che sappia combinare tecnica e esperienza a innovazione e tradizione, per proporre i piatti più espressivi della tradizione italiana senza rinunciare a sapori e tecniche delle cucine di tutto il mondo Ecco alcune delle proposte gourmet offerte da Onice Lounge&Restaurant per il prossimo autunno: - Sformatino di stoccafisso con insalatina di mare su fonduta di burrata, uvetta di Corinto marinata con passito, zeppola ripiena di friggitello e pecorino di fossa con seppia al nero e minestra nel sacchetto. - Agnolotto di patate ripieno di fiore di zucca, fava secca e canestrelli, sogliola alle erbe fini, con salsa al sedano rapa e vinaigrette di carote e peperoncino espellette. - Trancio di scorfano farcito con melone retato e cipollotto fresco, sformatino di polenta e trippette di baccala in umido, croccantino di razza su ragù di peperoni dolci, vinaigrette di brodetto di scampi crudi e aglio dolce. - Il Vitello : Filetto steccato alla vaniglia di Tahiti e foie gras d’anatra. Millefoglie di guancetta di vitello brasata e avocado, tempurina di ostrica ed ovoli con jus di lenticchia. Tortino di pesca, millefoglie di pasta filo caramellata con mousse di yogurt greco e cardamomo, zabaione di passito, gelato alla cannella.

Che tipo di cucina propone?

Dopo molte esperienze nell’alta ristorazione europea - sotto l’egida di Heinz Beck e Heinz Winkler - e italiana - in Costiera Amalfitana, in Sicilia, al fianco di Ciccio Sultano, a la La Pergola dell’Hilton Cavalieri di Roma - ho imparato a trasfondere nei miei menù i sapori e le tecniche di tradizioni gastronomiche differenti.
Non amo essere troppo legato alla cucina del territorio, preferisco spaziare da Nord a Sud variando spesso gli ingredienti. Ciò che più conta, per me è creare una cucina vera, sincera, non solo di immagine e per questo preferisco lavorare con menù con eccessive proposizioni, per concentrarmi sull’alta qualità delle materie prime, e aggiornare di frequente la carta in base alla stagionalità e alla reperibilità dei prodotti sul mercato. Ho visto che anche ristoranti pluristellati a volte possono avere difficoltà a realizzare tutti i piatti inclusi nella gran carte, perché talvolta è difficile reperire adeguati prodotti freschi di ottima qualità.

Quale è la sua massima?

La mia filosofia è “fondere ma non confondere” ovvero combinare armoniosamente ingredienti e cucine diverse, senza alterare il gusto italiano:ben vengano la cucina multietnica e l’impiego di tecniche di cotture e di preparazione nuove e meno diffuse in Italia, come ad esempio quelle orientali, ma solo per esaltare i prodotti e i sapori del Bel Paese.

Quali sono le differenze fra la cucina italiana e quella internazionale?

Nel corso delle mie esperienze in Europa e negli Stati Uniti ho avuto modo di sperimentare realtà molto diverse e rendermi conto delle tante differenze esistenti fra la cucina italiana e quella straniera: non solo per i piatti legati alla tradizione gastronomica locale, ma anche per il servizio, i sistemi e le tecniche di lavorazione, i macchinari e l’organizzazione del lavoro. All’estero ad esempio sin dall’inizio gli studenti del settore alberghiero sono consapevoli dei turni impegnativi cui andranno incontro e degli orari molto lunghi imposti dalla professione, consapevolezza, questa, che ancora manca agli studenti italiani.
Tutte queste nozioni/impostazioni, comunque, gradatamente vengono recepite e attuate anche nella ristorazione italiana dove, del resto, ci sono grandi maestri di alta cucina che niente hanno da invidiare agli chef stranieri.

Quali sono le tendenze più promettenti della cucina nazionale e internazionale?

Minimo comune denominatore della ristorazione nazionale e internazionale di oggi è una grande voglia di crescere e di sviluppare nuove soluzioni, anche grazie alla sollecitazione dei consumatori che mostrano sempre più interesse per la gastronomia e amano informarsi e aggiornarsi attraverso riviste di settore e programmi televisivi dedicati. L’attenzione dei media contribuisce in maniera determinante alla rinascita della cucina così come la nascita e il perfezionamento di Scuole di Formazione molto serie - come l’ALMA - e alla presenza di corsi universitari specifici che vedono sempre più sui banchi chef alle prime armi e non.

Chi guida i gusti del mercato?

Certamente siamo noi Chef a indirizzare i gusti del cliente, a “educarlo” anche se rimane fondamentale il confronto diretto con il cliente per capire come ha recepito il menù, quali siano le sue aspettative e anche le critiche che possono sempre aiutarci a migliorare. Per me ogni volta a fine serata salutare personalmente i clienti e avere le loro opinioni è fondamentale per capire davvero come le persone si orientano nella scelta del menù cosa davvero cercano e apprezzano.
Personalmente ho riscontrato che il cliente ultimamente è sempre più alla ricerca di gusti veri, sinceri: il mercato globale è sempre più confuso per l’immissione, non sempre limpida e certificata, di prodotti stranieri. La freschezza, l’origine controllata e la qualità del prodotto si rivelano componenti determinanti soprattutto per noi ristoranti stellati e appartenenti ai Relais&Gourmand che realizziamo una cucina di altissimo livello.

Cosa ne pensa di nuove figure professionali come quella dell’ Enogastromologo:

Sono favorevole all’affermarsi di nuove figure professionali che contribuiscono allo sviluppo e all’arricchimento della gastronomie/ristorazione:certo devono essere preparati seriamente e altamente competenti.

Chi ha più influenzato la sua cucina ?

Ho iniziato la mia carriera molto giovane per cui le esperienze che ho alle spalle sono tante e diverse.
Chi mi ha influenzato maggiormente la mia formazione è senza dubbio Heinz Beck al fianco del quale ho lavorato 4 anni: è stata un’ esperienza completa poiché Beck è un maestro eccellente, una figura completa anche e soprattutto grazie alla sua formazione di impronta europea che andava arricchendo continuamente nei suoi viaggi attraverso il vecchio continente.
Grazie a lui ho imparato a costruire l’armonia dei sapori e a sviluppare un menù.
Completamente differente l’esperienza in Sicilia dove il mio mentore è stato Ciccio Sultano: qui ho imparato a conoscere e ad apprezzare la cucina legata al territorio, quindi un’impostazione del tutto nuova per me che mi ero confrontato fino ad allora essenzialmente con una filosofia mitteleuropea.
Importante è stata anche la collaborazione con Andrea Accordi, che prima di me è stato Executive Chef di Onice. Di lui ho apprezzato soprattutto le capacità tecniche e la grande elasticità mentale che gli consentiva di realizzare una cucina supercreativa rielaborando le competenze acquisite nei suoi incarichi all’estero, soprattutto in Asia.

Perché hai scelto Onice?

Avevo voglia di dedicarmi alla Pasticceria e di tornare a lavorare il cioccolato, la mia grande passione. Vedendo la gran Carte di Onice mi sono reso conto che avevo modo di spaziare e di sprimere al meglio la mia creatività e la mia fantasia. Allo stesso tempo, in qualità di Sous Chef seguivo la preparazione di tutte le ricette proposte da Accordi perciò la mia era una esperienza completa.

Quali sono i suoi hobby?

La lettura, sicuramente. Amo leggere tanto anche per tenermi aggiornato sulle novità e sugli orientamenti della ristorazione.
Poi l’atletica, soprattutto la corsa, quando riesco a ritagliarmi un pò di tempo, per lo più di notte.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?

Il tartufo bianco, i frutti di mare ed il pesce in generale

Quale consiglio daresti ai giovani chef ?

Fare le cose con calma e studiare tanto